接種生物胺降解菌對魚露生物胺含量及品質的影響

作者：藍翔,朱翠翠,何曉霞,王海英,徐瑩,汪東風

摘要：將兩株生物胺降解菌Millerozyma farinose A3和Enterococcus faecium R7(簡稱降胺菌)接種到發酵魚露中,探究接種M.farinose A3、E.faecium R7及兩者復合菌對發酵魚露生物胺含量及品質的影響。研究表明:接種降胺菌組魚露生物胺含量顯著低于對照組,且接種復合降胺菌魚露生物胺含量最低(P<0.05)。與對照組相比,接種降胺菌能降低發酵過程中魚露的pH,促進乳酸菌的生長同時抑制腸桿菌的生長(P<0.05);抑制揮發性鹽基氮的生成,抑制呈魚腥味的三甲胺和庚醛的生成;促進乙酸乙酯等令人愉悅的風味物質的生成,促進游離氨基酸特別是必需氨基酸的生成。本研究中M.farinose A3和E.faecium R7能降低魚露生物胺含量,提高食用安全性,同時還能提升魚露的風味和營養,其有望成為魚露的新型發酵劑。

發文機構：中國海洋大學食品科學與工程學院

關鍵詞：魚露生物胺降解菌發酵劑生物胺品質fish saucebiogenic amines degrading bacteriastarter culturebiogenic aminequality

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