響應面法優化牡蠣蛋白酶解工藝的研究

作者：梁瑞萍,謝超,梁佳,何定芬,李海波

摘要：為提高牡蠣蛋白的利用率,以舟山長牡蠣為研究對象,利用5種不同蛋白酶對牡蠣蛋白進行酶解,篩選出最佳蛋白酶,并以氨基態氮(AAN)作為考察指標,通過響應面分析,篩選出最佳牡蠣蛋白活性肽提取方案。結果表明:酶解液中AAN含量情況為風味蛋白酶>中性蛋白酶>胰蛋白酶>堿性蛋白酶>木瓜蛋白酶,獲得舟山長牡蠣的最佳蛋白酶為風味蛋白酶,AAN含量達到5.21 mg·g^-1;響應面分析法優化實驗設計表明,酶添加量(A)、pH(B)及酶解時間(C)3因素對AAN含量的影響有顯著性(P<0.05),模型的相關系數值接近1,實驗方案具有可靠性。模型推薦最佳實驗條件為:酶添加量1.3%、pH 7、酶解時間5 h,此時酶解液中氨基態氮(AAN)含量達到最高5.59±0.25 mg·g^-1,與預測的AAN值接近,說明該條件具有可行性。研究結果將為牡蠣蛋白酶解技術提供理論指導。

發文機構：浙江海洋大學食品與醫藥學院 浙江國際海運職業技術學院

關鍵詞：舟山長牡蠣響應面法氨基態氮oysterresponse surface methodologyamino nitrogen(AAN)

分類號： TS254.1[輕工技術與工程—水產品加工及貯藏工程][輕工技術與工程—食品科學與工程]Q516