超高壓處理對蝦夷扇貝脫殼及其品質影響的研究

作者：文麗華,陳啟航,宣曉婷,崔燕,尚海濤,凌建剛,陳小娥,方旭波

摘要：以蝦夷扇貝為原料,研究超高壓對蝦夷扇貝的脫殼效率及貝肉品質的影響。本文以脫殼時間、得肉率和脫殼情況為指標,研究不同超高壓條件對蝦夷扇貝脫殼效果的影響。通過對比不同處理條件下貝肉色澤、質構方面的差異,綜合評價超高壓處理對貝肉品質的影響。結果表明:在250 MPa條件下保壓5 min,可縮短蝦夷扇貝脫殼時間、提高得肉率,其脫殼效果優于手工脫殼和蒸煮脫殼。在此條件下貝肉持水力能力強,L*值、a*值、和b值增大,硬度和咀嚼性、內聚性、彈性整體增大,對貝肉品質的影響效果整體上高于蒸煮脫殼組。本實驗研究結果為超高壓應用于扇貝脫殼提供了理論依據。

發文機構：浙江海洋大學食品與醫藥學院 寧波市農業科學研究院農產品加工研究所

關鍵詞：超高壓處理蝦夷扇貝脫殼效果色澤質構ultra-high pressurePatinopecten yessoensisshelling effectcolortexture

分類號： TS254.9[輕工技術與工程—水產品加工及貯藏工程]