鯉魚普通肉中粉色肌肉細胞的分散存在對肌肉硬度的影響

作者：梁佳,章俊濤,趙鮮鮮,橘勝康,谷山茂人,宮崎里帆,謝超

摘要：選擇養殖鯉魚為研究對象,以闡明鯉魚粉色肌肉細胞在背部普通肉中存在情況對肌肉硬度的影響,粉色肌肉細胞的分散存在通過PAS和ATPase染色切片識別。粉色肌肉細胞在背部普通肉中分散存在的比例通過PAS染色切片經NIH Image圖像數據統計分析,結合統計的相同位置肌肉的破斷強度進行分析。結果表明,背部粉色肌肉細胞由中心至表皮分散存在的比例(數量及面積)逐漸增加,即背部由中心至表皮肌肉硬度逐漸增加;粉色肌肉細胞在普通肉中的分散存在面積比例與其破斷強度呈顯著相關性(r=+0.540,n=17,p<0.05),由此可認為,鯉魚粉色肌肉細胞在背部普通肉中分散存在的比例會影響肌肉的硬度彈性。

發文機構：浙江海洋大學食品與醫藥學院 浙江省海產品健康危害因素關鍵技術研究重點實驗室 長崎大學大學院水產、環境科學綜合研究科

關鍵詞：肌肉硬度粉色肌肉細胞破斷強度鯉魚分散存在質構hardnesspink muscle fiberbreaking forcecarpinterpositiontexture

分類號： S965.3[農業科學—水產養殖][農業科學—水產科學]