鮟鱇魚肌肉和魚骨的營養成分分析及評價

作者：田笑笑,王豐雷,張文,鄭佳文,唐云平,楊最素

摘要：以鮟鱇魚為對象,測定其肌肉和魚骨中的一般營養成分、氨基酸、脂肪酸和礦物元素的含量并進行營養評價。結果表明,鮟鱇魚肌肉和魚骨中水分含量分別為66.33%和65.85%,肌肉和魚骨干物質中粗蛋白和粗脂肪含量分別為70.91%、42.57%和7.66%、2.08%,灰分含量分別為4.01%和20.15%。測定的17種氨基酸中,肌肉和魚骨氨基酸總量分別為13.19 g·100^-1·g^-1,和10.32 g·100^-1·g^-1,必需氨基酸分別占總氨基酸的38.22%和26.31%,呈味氨基酸分別占總氨基酸的46.52%和53.55%。肌肉中氨基酸評分和化學評分接近理想模型。肌肉和魚骨中不飽和脂肪酸豐富,其中DHA和EPA含量分別達32.68%和6.50%、23.02%和5.06%。魚骨中的礦物元素種類較肌肉中的豐富且含量高,Ca、Fe、Zn和Se含量分別為292.09 mg·g^-1、36.00 mg·g^-1、34.76mg·g^-1和0.51 mg·g^-1。肌肉中Se元素含量為0.86 mg·g^-1高于魚骨,其余均較魚骨低。綜上所述,鮟鱇魚肌肉是一種高蛋白、低脂肪、不飽和脂肪酸和有益礦物元素豐富的優質肉類。魚骨中呈味氨基酸和多種礦物元素含量較高,可作為鮮味調味劑和元素補充劑的優質來源。

發文機構：浙江海洋大學食品與醫藥學院 海力生集團有限公司

關鍵詞：鮟鱇魚肌肉和魚骨營養成分分析與評價Lophius litulonmuscles and bonesnutritional component analysis and evaluation

分類號： S965.3[農業科學—水產養殖][農業科學—水產科學]