加熱過程中蝦肌肉組織蛋白酶L的酶活力變化及其動力學

作者：曹曉杰,孫欽秀,魏帥,劉書成,吉宏武,邵海艷,郝記明,毛偉杰

摘要：【目的】研究熱處理溫度和時間對凡納濱對蝦肌肉組織蛋白酶L酶活力的影響,并分析其酶活力變化動力學。【方法】從凡納濱對蝦的肌肉組織提取組織蛋白酶L,研究加熱溫度(35~60℃)和時間(5~60 min)對其酶活力的影響,采用反應動力學模型擬合酶活力的變化過程。【結果】在35℃組織蛋白酶L的酶活力變化適合用一級動力學模型來描述,而在40~60℃組織蛋白酶L的酶活力變化適合用兩階段動力學模型來描述;凡納濱對蝦肌肉組織蛋白酶L存在敏感型和穩定型兩種同工酶,敏感型的ZT,L和Ea,L分別為158.7℃和5.5k J/mol,穩定型的ZT,s和Ea,s分別為71.9℃和12 kJ/mol。【結論】加熱處理可以使組織蛋白酶L發生變性而失活,采用合理的加熱溫度和速度可以降低組織蛋白酶L引起的凝膠劣化。

發文機構：廣東海洋大學食品科技學院//廣東省水產品加工與安全重點實驗室//廣東省海洋食品工程技術研發中心//廣東省海洋生物制品工程重點實驗室//水產品深加工廣東普通高校重點實驗室 海洋食品精深加工關鍵技術省部共建協同創新中心 南方海洋科學與工程廣東省實驗室

關鍵詞：組織蛋白酶L酶活力熱處理凡納濱對蝦Cathepsin Lenzyme activityheatingLitopenaeus vannamei

分類號： TS254.1[輕工技術與工程—水產品加工及貯藏工程][輕工技術與工程—食品科學與工程]