低鹽條件下SDS對羅非魚肌球蛋白熱聚集的抑制及其機理

作者：周春霞,馮瑞,李婷,楊萍,洪鵬志

摘要：【目的】探討十二烷基硫酸鈉(sodium dodecyl sulfate,SDS)對低鹽條件下肌球蛋白熱聚集的抑制效果及機理。【方法】提取羅非魚(Oreochromis niloticus)肌球蛋白,比較精氨酸、蔗糖和SDS對肌球蛋白熱聚集的抑制效果,確定添加3 mmol/L的SDS,進一步分析0~150 mmol/L KCl的低鹽條件下,熱處理(50℃,30 min)對肌球蛋白體系濁度、溶解度、分子結構及粒度分布的影響。【結果】在實驗鹽濃度范圍內,肌球蛋白溶解性差,體系渾濁,經熱處理后溶解度明顯下降(P <0.05),表面疏水性增大,α-螺旋含量減小(P <0.05),肌球蛋白分子熱變性聚集明顯;添加SDS后,表面疏水性增大(P<0.05),微量SDS與肌球蛋白產生特異性結合,導致纖絲解離,分子間靜電斥力增加,平均粒徑減小(P <0.05),在1~100 mmol/L KCl范圍內溶解度明顯增大(P <0.05),SDS對肌球蛋白的增溶效果明顯;SDS-肌球蛋白親水復合體經熱處理后分子進一步展開,表面疏水性明顯增大(P<0.05),體系仍然澄清透明,分子間無明顯的熱聚集。【結論】SDS可抑制肌球蛋白的熱聚集,其抑制機理與低離子強度下SDS與蛋白分子間通過靜電和疏水相互作用結合導致肌球蛋白纖絲解離有關。

發文機構：廣東海洋大學食品科技學院//廣東省水產品加工與安全重點實驗室//廣東省海洋食品工程技術研究中心 南方海洋科學與工程廣東省實驗室（湛江）

關鍵詞：羅非魚肌球蛋白SDS低鹽濃度熱聚集靜電相互作用疏水相互作用Oreochromis niloticusmyosinSDSlow salt concentrationthermal aggregationelectrostatic interactionshydrophobic interactions

分類號： Q51[生物學—生物化學]TS254.1[輕工技術與工程—水產品加工及貯藏工程]