芒果粉對真空油炸面包蝦裹漿特性及其品質的影響

作者：董行,吉宏武,許佳音,段少奇,劉書成,鄧楚津

摘要：【目的】研究添加芒果粉對真空油炸面包蝦裹漿特性及其品質的影響。【方法】以小麥粉和大豆分離蛋白的裹漿作為對照,研究芒果粉替代部分小麥粉和大豆分離蛋白的裹漿流變學特性;以裹涂率、油脂含量、水分含量、色澤及質構特性為考察指標,研究芒果粉替代部分小麥粉和大豆分離蛋白的裹漿對真空油炸面包蝦品質的影響;以最佳芒果粉添加量的真空油炸面包蝦為研究對象,測定外裹層黃酮物質含量,并采用羥自由基和DPPH自由基體系對產品外裹層黃酮物質的抗氧化性進行分析。【結果】所有配方的裹漿均表現為觸變性,呈現剪切稀化特性,具有假塑性流體特征,并符合冪率流體,芒果粉可顯著提升裹漿的黏度;芒果粉可顯著增大面包蝦裹涂率,改善產品質構和色澤特性,降低產品油脂含量并提升其水分含量(P <0.05)。當芒果粉添加量從10%增加到30%時,面包蝦產品油脂質量分數從24.84%降低到20.58%,產品的脆性和色澤中的亮度值(L*)、黃度值(b*)均得到了顯著提升(P <0.05)。當小麥粉質量分數66%、大豆分離蛋白質量分數4%、芒果粉質量分數30%時,真空油炸面包蝦產品的各項品質最佳;真空油炸面包蝦產品外裹層黃酮物質質量分數為(46.75±2.87)mg/100g,其對羥自由基和DPPH自由基的清除效果方面都均強于維生素C。【結論】芒果粉可提升裹漿黏度,改善真空油炸面包蝦產品品質,其外裹層較強的抗氧化性對于真空油炸裹涂制品延長貨架期具有一定積極作用。

發文機構：廣東海洋大學食品科技學院 廣東省水產品加工與安全重點實驗室 廣東省海洋食品工程技術研究中心 水產品深加工廣東普通高等學校重點實驗室

關鍵詞：真空油炸面包蝦裹漿特性芒果粉黃酮品質Vacuum fried breaded shrimpbatter characteristicsmango flourflavonoidsquality

分類號： TS254.4[輕工技術與工程—水產品加工及貯藏工程]