理性對待! “丙烯酰胺”致癌系誤讀

作者：劉京玲

摘要：食品中的丙烯酰胺主要由游離氨基酸(主要是天冬酰胺)和還原糖經過高溫烹飪,發生美拉德反應(食物的顏色發生變化呈現褐色)后生成。天然的馬鈴薯含有較高的天冬酰胺,在超過120C以上溫度條件下處理時,就有可能形成丙烯酰胺。1994年,國際癌癥研究機構將丙烯酰胺分在2A類致癌物中,將其定為對人類可能有致癌性的物質。深圳市消委會發布15款薯片比較試驗后,引起社會及媒體對薯片中“丙烯酰胺”風險物質的關注和爭議。

發文機構：不詳

關鍵詞：美拉德反應薯片丙烯酰胺致癌性天冬酰胺致癌物游離氨基酸理性對待

分類號： TS2[輕工技術與工程—食品科學與工程]