焦甜香原料協同作用研究

作者：徐志強,田振峰,佘世科,張勁

摘要：以呋喃酮、甲基環戊烯醇酮、乙基麥芽酚、麥芽酚和乙基環戊烯醇酮5種具有焦甜香的香原料為研究對象,通過σ-τ圖法對以上5種香原料的二元、三元、四元混合物所展現出的協同作用進行研究。研究表明,上述5種焦甜香原料的二元、三元、四元混合物在混合后普遍表現出低加成作用效果,部分表現出加成作用為主。通常在低香氣強度下的香料混合物易表現出協同作用效果,當τ值減小時,相互作用效果有從協同作用向低加成作用變化的趨勢。此外,部分香原料在較高香氣強度下與低香氣強度下的混合也會達到協同作用效果。

發文機構：煙草化學安徽省重點實驗室

關鍵詞：焦甜香協同作用σ-τ圖法香氣強度caramel notesynergistic effectσ-τmodel methodaroma intensity

分類號： TS2[輕工技術與工程—食品科學與工程]