三種氨基酸對羅漢果美拉德反應物揮發性成分的影響

作者：喻世濤,劉建華,姚建武,程璇,李丹,王晚霞,王浩,張愛明,唐向兵

摘要：利用三種氨基酸與羅漢果濃縮液進行美拉德反應,為羅漢果的深層次研究提供參考,并用GC-MS方法對比分析羅漢果濃縮液和三種美拉德反應物中揮發性成分。從羅漢果濃縮液中共檢測到8種揮發性成分,主要有糠醛、苯甲酸和5-甲基-2-呋喃甲醇等,丙氨酸與羅漢果濃縮液反應物中共檢測到17種揮發性成分,主要有糠醛、2-呋喃基-乙酮和3-乙酰基-吡咯等;從絲氨酸與羅漢果濃縮液反應物中共檢測到29種揮發性成分,主要有甲基吡嗪、糠醛和3-呋喃甲醇等;從脯氨酸與羅漢果濃縮液反應物中共檢測到18種揮發性成分,主要有己醛、糠醛和2-己烯醛等。絲氨酸與羅漢果濃縮液反應得到的揮發性成分種類和相對含量均明顯高于其他兩種氨基酸,且香氣類型和強度更符合使用要求。絲氨酸更適合與羅漢果濃縮液進行美拉德反應。

發文機構：湖北中煙工業有限責任公司 湖北新業煙草薄片開發有限公司 重組煙葉應用技術研究湖北省重點實驗室

關鍵詞：羅漢果氨基酸美拉德反應揮發性成分氣質聯用分析Momordica grosvenoriamino acidMaillard reactionvolatile componentsGC-MS

分類號： R28[醫藥衛生—中藥學]